設備：GYB30-60型高壓均質機（上海華東高壓均質機廠），WAY-8W型阿貝折光儀（上海物理光學儀器廠）,，250B型恒溫培養(yǎng)箱（深圳無南海有限公司）,，SHA-B型恒溫空氣
1.3 工藝流程
1.4 操作技術要點
1.4.1 培養(yǎng)基的制備
酵母菌培養(yǎng)基（液）：10°Bx麥芽汁,，pH值自然，121℃高壓殺菌20min,。
酵母菌培養(yǎng)基（固）：10°Bx麥芽汁,，1.5%瓊脂，pH值自然,，121℃高壓殺菌20min,。
醋酸菌培養(yǎng)基（液）：葡萄糖1.5g，酵母膏1g,，碳酸鈣1.5g,，4%vol酒精3mL，配成培養(yǎng)液100mL,，121℃高壓殺菌20min,。
醋酸菌培養(yǎng)基（固）：葡萄糖1.5g，酵母膏1g,，瓊脂2.0g,，碳酸鈣1.5g,，酒精3mL配成培養(yǎng)液100mL,，121℃高壓殺菌
20min。
1.4.2 紅薯葉的預處理
選優(yōu)質鮮紅薯葉,，用水浸泡后清洗,，除去泥沙、污物，瀝干,，**大限度的減少紅薯葉表面污物對紅薯葉的不良影響,。
1.4.3 熱燙
用90℃~95℃熱水燙2 min，熱燙后迅速冷卻**常溫,。
1.4.4 制漿
用高速攪拌機將熱燙后的紅薯葉進行破碎,，之后按1∶20的比例加水制成均勻的紅薯葉漿。
1.4.5 酶解
新鮮紅薯葉含果膠較多,，會造成發(fā)酵液黏稠,，用果膠酶處理漿液能促使其細胞壁分解，使果膠水解黏度下降,，可降低發(fā)酵液黏度,，增加濾液體積。在30℃時用果膠酶水解20min,，果膠酶的使用量為0.03%,，過濾，得紅薯葉酶解液,。
1.4.6 調整成分
紅薯葉酶解液中可發(fā)酵性糖含量不高,，為了發(fā)酵成含一定量酒精的飲料，應在發(fā)酵前分批加入食用級白砂糖,，使糖濃度達到12%,。為了防止發(fā)酵液受雜菌感染，可加入0.8%碳酸鈣[8],。
1.4.7 發(fā)酵
酵母菌,、醋酸菌分別用10°Bx麥芽汁作為培養(yǎng)基在適宜條件下活化擴大培養(yǎng)，2菌種按一定的比例混合,。在28℃~30℃發(fā)酵2d[9],，發(fā)酵液抽空過濾，得紅薯葉發(fā)酵液,。
1.4.8 蘋果汁的制備
將蘋果去皮,、清洗、切碎,、熱燙,、置榨汁機中榨汁，過濾得蘋果原汁,，離心分離得上清液備用,。熱燙的目的是使酶鈍化，防止褐變和影響產品的色澤和風味,。
1.4.9 調配
將紅薯葉發(fā)酵液,、蘋果汁,、白砂糖、檸檬酸等進行調配,，邀請10名（男女各半）專業(yè)技術人員進行感官,，風味評分。
1.4.10 均質
將調配好的發(fā)酵飲料加熱**55℃~65℃,，25MPa條件下均質25min,，防止分層現象。
1.4.11 滅菌
灌裝容器滅菌消毒,，瓶蓋放在消毒柜消毒2 h備用,。將均質液趁熱灌裝，旋蓋封口,，進行巴氏殺菌,，迅速冷卻，貼上標簽,，得到成品,。
2 結果分析
2.1 熱燙
熱燙能純化紅薯葉中氧化酶，防止酶促褐變,，改變紅薯葉的組織結構,，有效去除青雜氣味，并可殺滅部分微生物,。
2.2 果膠酶的添加量確定
紅薯葉中果膠含量很高,，會影響發(fā)酵液的體積，因此需要用果膠酶水解果膠,，同時果膠酶的用量與發(fā)酵液的體積有關,，其關系見附圖。
由附圖可知,，果膠酶的添加量為0.2%~0.5%時,，濾液的體積隨果膠酶的添加而增加，添加量＞0.5%后再增加果膠的用量,，濾液體積增加幅度較小,，因此果膠酶的用量以0.5%為宜。
2.3 菌比的確定
在發(fā)酵液中,，酵母菌利用發(fā)酵液中的糖分,，發(fā)酵成酒精，同時醋酸菌把生成的酒精轉化成醋酸,，酸化發(fā)酵液,，不同的菌比所產生的效果（表1）可知，選擇醋酸菌和酵母菌
之比為2∶3時,，成品的口味協(xié)調,，同時色澤符合質量標準,。
2.4 配方的優(yōu)選
優(yōu)良的配方使飲料具有良好的口感,、風味和色澤**關重要,，本研究初步篩選出數個較優(yōu)的配比，然后采用4因素3水平的正交試驗尋找**佳配方,，感官評分標準包括色（滿分20分）,、香（滿分20分）、味（滿分30分）以及穩(wěn)定性（滿分30分）,。正交試驗因素水平見表2,，結果見表3。
由極差分析（表3）可知,，對飲料風味的影響因素順序為A＞C＞D＞B,，紅薯葉發(fā)酵液是影響飲料的重要因素。
**優(yōu)水平為A2B3C2D2,，即紅薯葉發(fā)酵飲料的**優(yōu)配方為紅薯葉發(fā)酵液15%,，蘋果汁6.0%，白砂糖7.5%,，檸檬酸0.10%,，為了保持飲料的穩(wěn)定性，添加β-環(huán)糊精,，添加量為0.8%,。按正交試驗得出的配方進行飲料配制，得到的飲料經感官評分為90分,，說明此配方**佳,。
2.6 滅菌
紅薯葉經酶解發(fā)酵后產生了乙酸，乳酸等抑菌物質成分,，提高了制品的保存性,，在加入少量的防腐劑情況下，經巴氏殺菌處理后包裝保存,，10 個月內不發(fā)生變質現象,。
3 質量標準
3.1 感官指標
色澤：淡黃色，透明,；香氣：有紅薯葉特有的風味,；口味：口感柔和，清涼爽口,。
3.2 理化指標
pH值為3.8,；可溶性固形物（20℃折光法）：6.1% ；總糖含量（以葡萄糖計）：6% ,；總黃酮含量：0.316g/L
3.3 微生物指標
細菌總數≤100個/mL,；大腸菌群≤3個/100mL,；致病菌：不得檢出。
